ИТАЛЬЯНСКИЕ БЛЮДА

Об итальянской кухне

 

Итальянцы уверены: «Если бы Господь Бог решил сотворить рай на земле, он непременно выбрал бы для этого Италию». Действительно, что еще нужно человеку для счастья - богатейшие земли, дающие обильный урожай, бессчетные дары Средиземного моря, способные удовлетворить любого гурмана. 

Жители прекрасной Италии издавна знали толк в еде - не случайно Римская империя славилась своими пирами - рецептов яств было столько, что только краткий их перечень составил бы добрую треть большой книги. 

Даже римский полководец Лукулл прославился не столько своими военными победами, сколько великим кулинарным талантом. В частности, сейчас кухни многих народов уже немыслимы без его гениального изобретения - пиццы. 

Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде - к примеру поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат - непременно в томатном соусе - весь кусок целиком. 

Начиная со Средневековья итальянская кухня становится еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей (в античном Риме существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц. 

Если в Восточной Европе (Болгарии, Венгрии, Югославии) любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо - минестра (супы-пюре, прозрачные бульоны, супы с макаронами). Минестрой иногда называют и блюда из макарон. 

Общеизвестно, что макароны ( «паста» ) - излюбленная пища итальянцев. Каких только макарон они не придумали! Самый популярный сорт макарон - спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. У хорошего повара спагетти никогда не слипаются. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром. Другой сорт -каннеллони (короткие широкие макароны) - готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем (из рубленой говядины, зелени, сырых яиц, мелко нарезанных грибов) и запекают в духовке. 

Итальянские мучные изделия - это далеко не одни только макароны. Так, итальянцы очень любят равиоли- небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. 

Разумеется, огромной популярностью пользуется пицца - запеченные в тесте мясо, ветчина, грибы с непременными помидорами и сыром. К слову сказать, сыр входит в состав большинства итальянских блюд. Особо любимы такие его сорта, как пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино(соленый сухой сыр из овечьего молока). 

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - итальянские варианты пловов - с мясом, ветчиной, креветками или грибами, а также тертым сыром, овощами и пряностями; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками).

Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. 

Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному - его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика. В Риме на улице Piazza di Espagna до сих пор сохранилась кофейня, в которой часто бывали Н. В. Гоголь и художник А. А. Иванов, о чем свидетельствует памятная доска - вообще, итальянцы не склонны разрушать созданное предшествующими поколениями. Возможно, поэтому итальянские культура и искусства сейчас самые утонченные в мире, хотя им все труднее противостоять пришедшей в ХХ веке из США примитивной «массовой культуре». 

Кроме кофеен распространены различные «лимонадницы», где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино. 

 

СЛОВАРИК ИТАЛЬЯНСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

 

Абаккио - ягненок. 

Абакки аросто - жареный ягненок. 

Абакки абрудзезе - ягненок с красным перцем по-абрудзски. 

Абакки адриатико - ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях. 

Аньелло - аль-аррабиато - буквально: "сердитый барашек". Блюдо готовится на открытом огне. 

Аньелло гуадзетто - барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне. 

Альденте - буквально: "для зубов". Разновидность отваривания пасты - слегка недоваривая, чтобы паста получилась немного твердоватой. 

Аль-аматричиана - блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами. 

Анкеллини - жареные равиоли с мясом. 

Антипасти-ди пегие - рыбная закуска. 

Антипасто - закуска (любая). 

Арагоста - омар. 

Ариста - жареный свиной бок. 

Аспараджи по-флорентийски - спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей 

Баккала - соленая треска. 

Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами. 

Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла 

Бен-котто - хорошо приготовленное (о мясе). 

Бискотти-аль-аниче - анисовое печенье 

Бисквит - тортони - печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля. 

Боккончини - небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название "оливетте", поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам. 

Боллито-мисто - тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе - может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара. 

Болоньезе - блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров. 

Брачиола - сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой. 

Брокколи-аль-фомаджо - капуста брокколи в сырном соусе. 

Брокколи-аль-агро - капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке. 

Бродетте - тушеная рыба 

Брушетта - чесночный хлеб. 

Букатини - длинная лапша. 

Вердуре - овощи (различные). 

Вителло-аль-учелетго - тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея. 

Воньоле-аль-форно - печеные моллюски. 

Гамбери фритти - жареные креветки. 

Гноччи по-римски - манные клецки. 

Гноччи-ди-рисо - рисовые клецки. 

Гноччи-ди-патато - картофельные клецки. 

Гноччи верди - клецки из шпината 

Гранита-де-кафе - кофейное мороженое. 

Гранита-де-лимоне - лимонное мороженое. 

Гратинати - запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой. 

Гриссини - хлебные палочки. 

Делла-каза - что-либо приготовленное по-домашнему. 

Дель-джорно - какое-либо блюдо, подаваемое утром. 

Дольчи ассортити - конфеты ассорти. 

Джардиньера - салат из маринованных овошей. 

Джелато - мороженое. 

Джелатти-альи-амаретти - мороженое с миндальным печеньем. 

Джелато по-генуэзски - мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами. 

Иль-ротоло-ди-паста - нарезанные тонкие блины со шпинатом. 

Имботито - фаршированый. 

Имброльята - омлет с беконом и помидорами. 

Инсалата - салат. 

Инсалата по-лючийски - салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным. 

Инсалата по-русски - мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом. 

Инсалата по-сицилийски - салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе. 

Инвальтини - телячьи рулетики. 

Качатора - лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами. 

Кальцоне - рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра 

Кампаньола - какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами). 

Каннелони - печеные пирожки с мясом. 

Каннелони по-катански - мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе. 

Канноли - трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой. 

Капелли-данжело - очень тонкая вермишель (буквально: "волосы ангела"). 

Капоната - тушеные баклажаны с луком и помидорами. 

Каппучино кофе - кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей. 

Карпаччо - ломтики сырого мяса в уксусе. 

Карпаччо корретьера - ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом. 

Карчиори по-римски - тушеные артишоки с мятой и чесноком. 

Кассата - мороженое с цукатами. 

Конкилье - ракушки из теста 

Костолетте по-аньельски - баранья котлета 

Костолетте по-милански - телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле. 

Костолетте по-вальдостански - телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром. 

Костолетте по-вительски - телячья котлета 

Костолетине - котлеты из ягненка 

Котолетта - нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами. 

Котолетта-ди-таккино по-болонски - индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями. 

Коцце-алла-маринара - мидии в белом вине с чесноком и петрушкой. 

Креспелле по-флорентийски - блины со шпинатом. 

Крокетте-ди-полло - куриные фрикадельки. 

Кростачеи - моллюски. 

Кростини - ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле. 

Кростини-ин-бродо - крутоны в бульоне. 

Кушинетти-ди-вителло - телятина на скаре. 

Ласанья - лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе. 

Ласанья верди аль-форно - зеленая лапша, запеченная в мясном соусе. 

Лингве-ин-сальза - говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: "прыгающие в рот"). 

Лингвине - узкая латпа. 

Лондза-ди-вителло - телячий бок. 

Лоскрино-ди-венере - шпинат, запеченный в тесте. 

Луганега - колбаса. 

Лумаке - устрицы. 

Маккерони аль-форно - запеченные макароны. 

Мачедониа-ди-фрутта - фруктовый салат. 

Маджорана - сладкий майоран. 

Майлетто - молочный поросенок. 

Мальтальяти - треугольная лапша. 

Маникотти - широкая лапша, запеченная в соусе 

Манцо по-ломбардски - мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком. 

Медлиони-ди-вителло - телячье филе. 

Меланцане по-сицилийски - запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами. 

Миллефолье - слоеное тесто. 

Минестра-ди-фунги - итальянский грибной суп. 

Минестроне - густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному). 

Меринге-ди-кастанье - меренга из каштанов. 

Монте бианко - десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками. 

Модзарелла-аль-ферри - печеная модзарелла. 

Модзарелла-ин-кародза - сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом. 

Населло - хек. 

Ночиуола - лесные орехи. 

Оливе рипиене - фаршированные зеленые оливки. 

Оливетте-ди-вителло - нарезанные оливки в вине. 

Оссо-буко - телячьи ножки, тушеные в вине. 

Палья-э-фиено - белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком. 

Пан-ди-спанья - пропитанный ликером кекс со сливками или джемом. 

Панеттоне - кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству. 

Паницца - бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком. 

Панна монтата - взбитые сливки. 

Папарделле - разновидность широкой лапши. 

Пармиджано - пармезанский сыр. 

Паста - типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе. 

Паста-э-фаджоли - фасолевый суп с лапшой. 

Паста верде - лапша со шпинатом. 

Пастина - лапша для супа 

Пенне - трубчатая лапша. 

Пепероната - тушеный зеленый перец с помидорами и луком. 

Пеперони по-калабрийски - перец, жаренный в оливковом масле с помидорами. 

Пеперони по-пьемонтски - тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.

Пеперони рипиени кон рикотта - зеленый перец, фаршированный сыром рикотта. 

Перчателли - удлиненные макароны. 

Пеше-аль-карточчо - рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге. 

Песто - паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке. 

Петто-ди-полло - куриная грудка. 

Пикката-аль-лимоне - телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе. 

Пиццаиола - телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном 

Пицца рустика - пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами. 

Полента - каша из кукурузной муки. 

Полла по-римски - курица, тушеная с перцем и помидорами. 

Полло по-дьявольски - остро приготовленная курица. 

Полло новелло - весенний цыпленок 

Полло спеццато по-сабински - курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами. 

Польпетте - мясные фрикадельки 

Польпи по-лючиански - осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем. 

Помодори рипиени - помидоры, фаршированные рисом. 

Помодори рипиени по-римски - помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла. 

Прошутто - тонко нарезанная копченая ветчина. 

Прошутто-э-мелоне - то же самое «прошутто» (см. выше) с ломтями арбуза (широко распространенная закуска). 

Пуре-ди-патате - картофельное пюре с пармезанским сыром 

Радиккио - красный салат 

Раньо - морской окунь 

Рагу - может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами. 

Рагу-ди-фегатини - соус из куриной печени. 

Равиоли - маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом. 

Рисотто - блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона. 

Рисотто по-милански - рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной 

Роньон - почки 

Ругола - полевой салат 

Сальмоне аффумикато - копченый лосось. 

Сальса по-милански - соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина 

Сальса-ди-бурро аль-горгонцола - соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом. 

Сальса-ди-фунги - грибной соус 

Сальса-ди-пиньоли - соус с добавлением сливок. 

Сальса-ди-воньоле - соус из моллюсков. 

Сальса верде - зеленый соус к рыбе или тушеному мясу. 

Сальсичча - пряная свиная колбаса. 

Сальтимбокка - нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем. 

Скаллопине - тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины. 

Скаллопине по-болонски - телятина с картофелем. 

Скаллопине по-флорентийски - тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом 

Скаллопине аль-седано - телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем 

Скаллопине-ди-вителло - тонкие ломтики телятины 

Скампи - креветки 

Скампи фра-диаволо - креветки в остром томатном соусе 

Седано по-милански - сельдерей под белым соусом и тертым сыром 

Сфольятелле - слоеное тесто в форме небольшого веера 

Сорбетто - шербет. 

Спагетти-аль-бурро - спагетти со сливочным маслом 

Спагетти по-карбонарски - спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально "по-шахтерски". 

Спагетти аль-помодоро - спагетти под томатным соусом 

Спагетти кон альо э ольо - спагетти с чесноком и оливковым маслом 

Спагетти кон карно - спагетти с мясом 

Спагеттини - очень тонкие спагетти. 

Спиедини - кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле. 

Спиедини по-римски - кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле. 

Спиедини-ди-маре - рыба на вертеле. 

Спумоне - мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами 

Страчателла - бульон с яйцом и пармезанским сыром 

Стракотто-аль-бароле - говядина в соусе из белого вина и овощей. 

Суго ди-брокколи-э-аччуге - анчоусы под соусом из капусты брокколи 

Суперма-ди-полло - куриная грудка. 

Тальолини - тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах. 

Тоннато - телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка. 

Торта кон формаджо - сырное печенье 

Тренетге - длинное тонкое тесто. 

Триппа по-болонски - поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока. 

Учелетти - мелкая птица . 

Фаджиано - фазан 

Фаджоли-ин-салса - холодный фасолевый салат. 

Фегателли-ди-майале-кон-рете - тушеная свиная печень в сале. 

Фегато по-венециански - печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо. 

Феттучине - ребристая лапша. 

Феттучине-аль-бурро - ребристая лапша в сливочном масле 

Феттучине по Альфредо - лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром. Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке 

Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко - лапша в белом креветочном соусе 

Феттучине фиамма - горячее блюдо из лапши, напоминающее французское "фламбе" 

Филетти-ди-солъола - филе камбалы 

Филетто-ди-буэ - говяжье филе 

Филетто-ди-солио по-пармезански - филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре. 

Финокки-аль-бурро - фенхель, тушеный в масле 

Финоккио - фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса). 

Фиорентина - бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях. 

Фондута - трюфели с фонтинским сыром. 

Формаджо гратуджато - тертый сыр. 

Фра-диаволо - буквально: "по-дьявольски", какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом 

Фриттата-аль-формаджо - омлет с плавленым сыром 

Фриттата по-крестьянски - омлет с беконом, картофелем и луком. 

Фриттата по-генуэзски - омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом 

Фрителла - оладьи. 

Фритто-ин-паделла - сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире). 

Фритто мисто по-болонски - запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок. 

Фритто мисто-ди-пеше - ассорти из жареной рыбы 

Фрутта аффогата в розовом вине - фруктовое ассорти в розовом вине 

Фрутта компоста - компот из свежих или сушеных фруктов 

Фрутти-ди-маре - различные морепродукты. 

Фунги трифолати - жаренные в масле грибы. 

Цабальоне - взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне 

Цепполе - оладьи. 

Цепполе по-неапольски - оладьи с ароматом бренди. 

Цити - крупные трубочки из теста. 

Цуппа-де-пеше - рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года. 

Цуппа инглезе - пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками. 

Цуппа павезе - бульон с тостами, яйцом и тертым сыром. 

Червелла дорте по-милански - телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле. 

Чипполине-ин-аргодольче - блюдо из кисло-сладкого лука.