КИТАЙСКИЕ БЛЮДА
О китайской кухне
Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с
врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил:
«Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не
представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников».
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша - дань. Готовят китайцы и жидкую
рисовую кашу - дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни - только из соевого творога готовят более ста
различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат,
зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе
редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и
паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше,
выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На
праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые
обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток - зеленым.
Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица,
перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в
порошок.
Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или
зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает
от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.
СЛОВАРИК КИТАЙСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Агар - белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу
Беш-де-мер - съедобный моллюск, известный также как "морской огурец" или "морской слизняк"
Бифштекс с блестящей лапшой - измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.
Бифштекс с кунжутом - жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.
Блестящая лапша - специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.
Бок-чой - китайская капуста
Брокколи по-китайски с креветочным соусом - блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.
Весенний рулет - блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.
Вонтон - клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.
Гай-дин с миндалем - нарезанная курица с овощами и миндалем.
Гай-кью - нарезанная курица с овощами и грибами.
Дим-сум - специальное блюдо из мяса и креветок.
Зеленый нефрит - блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.
Имбирный соус - ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.
Креветки-бабочки - крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.
Куриный бархат - праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.
Курица по-бедняцки - классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.
Курица нарезанная - мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.
Курица под лимоном - жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.
Курица (или говядина) с апельсиновыми корками - куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.
Курица с кунжутом - темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.
Лапша холодная под острым кунжутным соусом - вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.
Ло-меин - китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.
Морское наслаждение - ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.
Мугу-гайпан - блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.
Наслаждение буддиста - овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.
Пекинская кухня - включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.
Печенье на счастье - в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные
предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе
Птичье гнездо - съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд
Рис жареный - вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса
Свинина мушу - блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.
Свиные ребрышки - жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.
Соевый творог - однородная масса из растертых соевых бобов, известная как "тофу", используется в качестве гарнира ко многим блюдам.
Соевый творог по-сычуаньски - острое блюдо из соевого творога и овощей.
Соевый соус коричневый - изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.
Соус для омара - густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.
Соус для утки - представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.
Соевый соус черный - употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.
Соус хойсинь - темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.
Соус чили - острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока
Сунг - мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата
Суп кисловато-острый - широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука
Счастливая семья - блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.
Сычуаньская кухня - включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные
блюда
Тосты креветочные - подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.
Устричный соус - соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.
Утка по-кантонски - целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус
Утка ломтиками с орехами - жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса
Утка по-пекински - классическое блюдо северной пекинской кухни - жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка определенным образом наполняется (надувается) воздухом. Приготовление
требует особый откорм и содержание курицы (45 дней), наличие специального кулинарного оборудования, особой специализированной печи (только для утки по-пекински) и умения повара. Перед подачей на
стол курица особым образом разрезается на 108 кусочков – это у китайцев счастливое число.
Фудзяньская кухня - включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста. Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса
Хунаньская кухня - блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом,
кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.
Шанхайская кухня - традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным
блюдом является курица по-бедняцки.
Яичный рулет - запеченные в яичном тесте свинина, креветки и овощи. Используется в качестве закуски.
Яичный суп - взбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.
КОНТАКТЫ:
г. Москва, ул. Пятницкая, 20
г. Калуга, ул. Луначарского, 57
ООО «Лингво Альтернатива» ОГРН 1104027003035; ИНН 4027100803; КПП 402701001; р/счет 40702810100520000240 в ОАО «МИнБ» г. Калуга, к/счет 30101810300000000600; БИК 044525600. Юридический адрес 248019, г. Калуга, ул. Луначарского, д. 57, стр.2, офис 7А; тел. 8(4842)79-67-92, 8(499)995-15-31.