КИТАЙСКИЕ БЛЮДА

О китайской кухне


Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике. 

Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников». 

Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша - дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу - дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни - только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах. 

Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам. 

Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука. 

Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток - зеленым. 

Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы. 

В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок. 

Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. 

Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем. 

 

СЛОВАРИК КИТАЙСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ


Агар - белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу 

Беш-де-мер - съедобный моллюск, известный также как "морской огурец" или "морской слизняк" 

Бифштекс с блестящей лапшой - измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг. 

Бифштекс с кунжутом - жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом. 

Блестящая лапша - специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью. 

Бок-чой - китайская капуста 

Брокколи по-китайски с креветочным соусом - блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом. 

Весенний рулет - блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса. 

Вонтон - клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда. 

Гай-дин с миндалем - нарезанная курица с овощами и миндалем. 

Гай-кью - нарезанная курица с овощами и грибами. 

Дим-сум - специальное блюдо из мяса и креветок. 

Зеленый нефрит - блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи. 

Имбирный соус - ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса. 

Креветки-бабочки - крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук. 

Куриный бархат - праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле. 

Курица по-бедняцки - классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне. 

Курица нарезанная - мелко нарезанная курица в кунжутном соусе. 

Курица под лимоном - жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом. 

Курица (или говядина) с апельсиновыми корками - куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком. 

Курица с кунжутом - темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем. 

Лапша холодная под острым кунжутным соусом - вермишель или яичная лапша под пикантным соусом. 

Ло-меин - китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам. 

Морское наслаждение - ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами. 

Мугу-гайпан - блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей. 

Наслаждение буддиста - овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука. 

Пекинская кухня - включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински. 

Печенье на счастье - в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе 

Птичье гнездо - съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд 

Рис жареный - вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса 

Свинина мушу - блюдо из теста со свиной или куриной начинкой. 

Свиные ребрышки - жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса. 

Соевый творог - однородная масса из растертых соевых бобов, известная как "тофу", используется в качестве гарнира ко многим блюдам. 

Соевый творог по-сычуаньски - острое блюдо из соевого творога и овощей. 

Соевый соус коричневый - изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус. 

Соус для омара - густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса. 

Соус для утки - представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов. 

Соевый соус черный - употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов. 

Соус хойсинь - темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй. 

Соус чили - острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока 

Сунг - мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата 

Суп кисловато-острый - широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготавляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука 

Счастливая семья - блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса. 

Сычуаньская кухня - включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда 

Тосты креветочные - подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой. 

Устричный соус - соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам. 

Утка по-кантонски - целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус 

Утка ломтиками с орехами - жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса 

Утка по-пекински - классическое блюдо северной пекинской кухни - жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка определенным образом наполняется (надувается) воздухом. Приготовление требует особый откорм и содержание курицы (45 дней), наличие специального кулинарного оборудования, особой специализированной печи (только для утки по-пекински) и умения повара. Перед подачей на стол курица особым образом разрезается на 108 кусочков – это у китайцев счастливое число. 

Фудзяньская кухня - включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста. Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса 

Хунаньская кухня - блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом. 

Шанхайская кухня - традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки. 

Яичный рулет - запеченные в яичном тесте свинина, креветки и овощи. Используется в качестве закуски. 

Яичный суп - взбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.