ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА

О французской кухне


Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. 

Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. 

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния. 

Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства. 

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре. 

 

СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом. 

Анчоус — мелкая жирная морская рыба. 

Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд. 

Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное. 

Барабулька — рыба отряда окунеобразных. 

Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. 

Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста. 

Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу. 

Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции. 

Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло. 

Венерка — съедобный морской моллюск. 

Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу. 

Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира. 

Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав. 

Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба. 

Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы. 

Калкан — рыба отряда камбалообразных. 

Канталь — сорт сыра. 

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд. 

Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.). 

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. 

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря. 

Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа. 

Кефта — фрикадельки, тефтели. 

Кирш — дистиллированный напиток из вишни. 

Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам. 

Конте — сорт сыра. 

Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи. 

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы. 

Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд. 

Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо. 

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло. 

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа. 

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу. 

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом. 

Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста. 

Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса. 

Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей. 

Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ. 

Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона. 

Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона. 

Мерланг — рыба семейства тресковых. 

Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана. 

Морской язык — рыба семейства камбалообразных. 

Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы. 

Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии. 

Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы. 

Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. 

Пармезан — сорт сыра. 

Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций. 

Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа. 

Пулярка — молодая курица, откормленная для стола. 

Ризотто — блюдо из риса. 

Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов. 

Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность. 

Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом. 

Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см. 

Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром. 

Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками. 

Табаско — острый перечный соус. 

Тальиателле — домашняя лапша. 

Тапиока — крупа из клубней маниоки. 

Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом. 

Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог. 

Тимьян (чабрец, чебрец) — эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка. 

Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу. 

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба. 

Трюфели — подземные грибы. 

Турэн — чесночный суп с яичным желтком. 

Фегателли — небольшие кусочки печени. 

Фенхель — сладкий укроп. 

Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п. 

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо. 

Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов. 

Цедрат — разновидность лимона. 

Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц. 

Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность. 

Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков. 

Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы. 

Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. 

Эндивий — растение из семейства цикорных. 

Эскариол — цикорный салат. 

Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.